Pink Lady® appel-kerststam met roze pomelo en vanille uit Madagaskar

1u30min
15min
Moeilijk
6 Porties

Roze kerstmis! Creëer het wauw-effect met de boomstam van Pink Lady® & Simone Zanoni!
Aroma’s van lychee, rozen of honing, een onmiskenbare knapp

Roze kerstmis! Creëer het wauw-effect met de boomstam van Pink Lady® & Simone Zanoni!
Aroma’s van lychee, rozen of honing, een onmiskenbare knapperigheid, een verrukkelijke kleur… De Pink Lady® kun je uit duizenden herkennen! Verwen je smaakpapillen met de Pink Lady®appelstam, roze pomelo’s en vanille uit Madagaskar! Deze lichte en prikkelende interpretatie van de ‘Bûche de Noël’ van Simone Zanoni en Pink Lady® laat je Kerstmis door een roze bril zien.

Ingrediënten

325 g volle melk
20 eidooiers
280 g rietsuiker
17 eiwitten
240 g ongezouten boter
325 g bloem (T55)
4 hele eieren

670 g water
135 g rietsuiker
10 g citroensap
Een paar Pink Lady® appels in reepjes ter decoratie
2 1/2 Pink Lady®, brunoise gesneden

1 vanillestokje
225 g rietsuiker
6 roze pomelos om te schillen
1 roze pomelo voor dunne schijfjes
15 g vers citroensap

1 vanillestokje
55 g gelatine
330 g room UHT
70 g fijne kristalsuiker
270 g mascarpone
Geraspte citroenschil

800 g water
400 g fijne kristalsuiker
1 1/2 roze grapefruit
170 g suiker tot snoep
2 suiker voor de siroop

1 ambachtelijke kweeperengelei

Fasen

1. Soezendeeg (voor het roltaartdeeg)2. Pink Lady® en roze pomelo brunoise 3. Marmelade van roze pomelo en Pink Lady appel brunoise 4. Slagroom met vanille uit Madagaskar 5. Gekonfijte roze grapefruit 6. Laatste stappen en finishing touch

Kook de melk en boter in een pan.
Voeg de gezeefde bloem toe en laat indikken op laag vuur tot het vocht er uit is, zoals bij soezendeeg.
Doe dit in een kom en voeg een voor een de hele eieren en de eidooiers toe.
Klop de eiwitten met de rietsuiker tot er pieken worden gevormd.
Spatel de eiwitten voorzichtig door het soezendeeg zodat deze hun structuur niet verliezen.
Bak 12 tot 15 minuten op 170°C en keer de bakplaat halverwege de baktijd om.

Kook het water met de citroensap en de suiker.
Giet het mengsel apart over de appelreepjes en de brunoise appels, en pocheer.
Giet af als de appelstukjes zacht zijn.

Schil 6 roze pomelos en snijd in partjes.
Schil de andere pomelo, snijd in dunne plakjes.
Giet alles in een pan samen met de vanille, suiker en citroensap.
Laat inkoken tot het overtollige vocht verdampt is.
Laat afkoelen en voeg de eerder bereide gepocheerde Pink Lady® appelbrunoise toe.

Meng de slagroom met de suiker en de vanille en voeg de citroenrasp toe.
Laat 20 minuten intrekken en laat daarna de gelatine er in oplossen.
Giet de bereiding door een zeef over de mascarpone.
Meng en laat 24 uur staan.
Klop met een mixer.

Snijd de grapefruits in vieren en prik de schil in met een vork.
Blancheer de kwarten 3 keer in water.
Kook en water met de suiker en giet d egrapefruits in de siroop. Zorg dat de temperatuur niet boven 70°C komt zodat de suiker niet karameliseert.
Voeg 4 dagen lang elke 24 uur 500 g suiker toe aan de siroop, zodat de suiker in het fruit trekt.

Verdeel de Pink Lady® en pomelo marmelade over het gebakken cakedeeg.
Zet voor 30 minuten in de vriezer om op te laten stijven.
Klop de vanille slagroom op en verdeel deze over de gehele met marmelade bestreken cakeplaat. Bewaar een klein beetje slagroom voor het buitenste gedeelte.
Rol de stam op en bewaar op een koele plaats.
Klop de overgebleven slagroom opnieuw op, dek de stam ermee af en strijk glad.
Laat de appelschijfjes uitlekken en schik ze mooi en gelijkmatig op de stam.
Bestrijk de plakjes met een ambachtelijke kweeperengelei (die u in een delicatessenwinkel kunt kopen). Top af met stukjes gekonfijte grapefruit en geniet.

Vind je dit een lekker recept?

Probeer het uit, en deel je foto’s op Instagram met de hashtag #pinkchefs

Vind je dit een lekker recept?

Vind meer inspiratie in de andere recepten